Comienza una campaña importante para vosotros: la Navidad. ¿Cómo la afrontáis?

Sí, noviembre y diciembre suponen el 50% de nuestras ventas. Somos optimistas con la campaña y creemos que se cumplirán bien nuestras previsiones porque tenemos un buen camino sembrado. Acabamos de presentar 5 nuevas referencias para estas Navidades. Dos nuevos blocs de pato: uno con cava y otro con turrón, que se completan con los sabores que ya están en el mercado, pato, pato con trufa y bloc de oca. Por otro lado, en la gama de ahumados, tres variedades gourmet de solomillos de salmón: estilo oriental, marinado y pimienta-limón.

Elaboráis derivados del pato y pescados ahumados. ¿Cuáles son vuestros productos y qué peculiaridades tienen?

Para Martiko, la calidad de nuestras materias primas es fundamental. Somos muy restrictivos en todo lo que tiene que ver con la seguridad alimentaria, con la calidad y los procesos, y en este sentido, no escatimamos un euro en inversiones. Algunos de nuestros productos son de consumo ocasional, pero estamos trabajando para que comiencen a formar parte de nuestra dieta diaria. Sobre todo con el salmón, estamos implantando nuevas recetas precisamente para contribuir a desestacionalizar su consumo. 

¿Cuál es vuestro proceso de cría de estos patos?

Los patos nos llegan desde Francia con un día de vida. Llegan a una zona de cuidados específica en la que están hasta los 21 días. En ella tienen el calor que necesitan, su espacio para moverse libremente… Después pasan a la granja de recría hasta los 84 días, en la que ya pueden salir libremente al exterior porque ya tienen su plumaje adulto y se alimentan una vez al día con pienso seco de maíz y soja. Y ya después, los últimos 10 días, van a la zona de engorde. Los cuidamos durante toda su vida con un excelente equipo experto, muy implicado en toda la parte de crianza, e invertimos mucho en instalaciones.

«Somos muy restrictivos en todo lo que tiene que ver con la seguridad alimentaria, con la calidad y los procesos, y en este sentido, no escatimamos un euro en inversiones.»

¿Cómo es esa fase de engorde?

El pato tiene un esófago flexible y a la vez duro y un buche en el que almacena la comida. Tiene dos estómagos, el primero, que es en el que tritura, y el segundo, en el que digiere. En su hábitat natural puede recorrer, durante su proceso migratorio, hasta 2.000 km sin parar, y para ello necesita almacenar previamente mucho alimento. Parte de esa alimentación la almacena en forma de grasa en su hígado.

El bienestar animal es un factor que cada día determina más la compra alimentaria a nivel de consumo. ¿Qué importancia le dais en Martiko?

Desde el Gobierno de Navarra y desde la interprofesional del pato nos otorgaron un sello porque estamos garantizando el bienestar animal muy por encima de las exigencias y estándares normativos. Para nosotros el bienestar animal es una cuestión de convencimiento; está en nuestra cultura. Es también una cuestión de sentido común porque un animal bien cuidado es garantía fundamental para tener un producto de buena calidad.

En pescados trabajáis, además del salmón, la trucha, el atún y el bacalao. ¿De dónde proceden?

En el caso del pescado, lo compramos a nuestros proveedores habituales en Noruega. Allí tenemos un especialista que nos asesora sobre qué materia prima podemos traer en cada momento. Provienen mayoritariamente de Noruega y de Islandia. De Alaska traemos también salmón salvaje, un poco según disponibilidad. Y en trucha, toda es Navarra, de Yesa, y es un producto que queremos impulsar y “navarrizar”.

¿Cómo garantizáis esa sostenibilidad en los productos del mar?

Noruega es un país muy restrictivo en el cupo de animales que se pueden criar, algo que nos parece fundamental para garantizar la sostenibilidad del proceso y el bienestar animal.

¿La trazabilidad de vuestros productos es otra de vuestras señas identitarias?

Sí. En el caso del pato, controlamos todo el proceso desde su primer día de vida. Hemos implantado una pequeña incubadora aquí en Navarra. Hemos montado granjas donde están las madres, y en ellas ya incubamos los huevos, con idea de traer este proceso aquí a Navarra, y tener nuestro “pato de raza navarra”. Y en el caso del pescado, igualmente, a través de nuestros proveedores seguimos un estricto proceso de trazabilidad para saber dónde se cría, qué come y en qué condiciones vive el producto con el que trabajamos.

¿Cuál es vuestro proceso de ahumado?

Nosotros decimos que en Martiko no ahumamos el pescado, lo cocinamos. Quiero decir con esto que nuestro proceso se mira al detalle cuándo la sal ha entrado ciertos centímetros. Ese es el momento de ahumarlo. Dependiendo de la calidad del pescado, como de tersa sea su carne, puede tardar entre 6 y 12 horas en salarse correctamente. Nosotros esperamos el tiempo que se necesita para hacer ese proceso, que es individual. Cuando lo ahumamos, es igual; tarda un poco más o menos. Cada partida, cada día, difiere.

En ese sentido, ¿contar con personas con experiencia es fundamental?

La formación más cara es aquella en la que formas a una persona y luego se te va. Cuando tienes una rotación de personal baja y un personal comprometido, las cosas funcionan, y con esos equipos que tienen un saber hacer, puedes llegar a unos estándares que de otro modo no podrías alcanzar.

Sois una empresa familiar fundada en 1986 por tu padre, Peio Martikorena. ¿Cuál es vuestra historia?

Nuestro padre era un hombre muy emprendedor. Tuvo que dejar la escuela con 14 años y meterse en una fábrica para ayudar a la familia. Con 16 años, su madre le mandó a Francia a aprender fontanería y, cuando regresó, comenzó a trabajar para un fontanero de la zona, pero quería ponerse por su cuenta. Así que, después de la mili, se fue cinco temporadas a Groenlandia, a pescar bacalao. Ahorró y se montó su fontanería. Paralelamente, vio que en la frontera se estaban abriendo tiendas, y abrió una tienda en Ibardin. Poco a poco, dejó la fontanería para impulsar su tienda, creando el primer autoservicio en la frontera. Luego, con un vecino, empezó con esta aventura de los patos.

¿Y hasta hoy?

Así comienza la historia de Martiko. Cuando empezó, no sabía nada de la crianza de patos, así que contamos con varios maestros que vinieron de Francia para enseñarnos. Mi padre era muy comercial y empezó a vender, y fue creciendo…

¿Qué valores empresariales habéis heredado de vuestros padres?

La historia de Martiko está muy ligada con la forma de ser de la familia Martikorena. En cualquier esquina de nuestras instalaciones ves un cuadro de mi padre, porque todo lo que hacemos sigue lo que llamamos “el espíritu Peio”: sentido de pertenencia, esfuerzo, alegría y responsabilidad. Esos son los valores que nos han transmitido nuestros padres y que intentamos transmitir al equipo.

Comenzasteis enfocados más en la venta en hostelería. ¿Cuáles son ahora vuestros canales de venta?

Sí, primero comenzamos enfocados en hostelería, luego ya pasamos a alguna pequeña tienda de productos gourmet y, finalmente, llegamos al retail.

¿Trabajáis también con marca de distribución o solo con marca propia?

Trabajamos poco la marca de distribuidor. La marca Martiko supone el 80% de nuestra venta.

¿Cómo se estructura vuestra empresa familiar?

Tenemos dos actividades. Por un lado, el comercio de frontera con Venta Peio en Behobia, Ibardin, Dantxarinea y Valcarnos. Y luego, por otro, Martiko Agroalimentaria. Somos socios también de Navarpluma en Orkoien. Mis dos hermanos pequeños están en las ventas con mi madre y mi hermano y yo en la parte más agroalimentaria. Mi madre aún sigue trabajando, le gusta lo que hace, es su vida.

«Todo lo que hacemos sigue lo que llamamos “el espíritu Peio”: sentido de pertenencia, esfuerzo, alegría y responsabilidad«

¿Cuántas personas trabajan en Martiko?

En Navarra, unas 450 personas, en agroalimentario. Un grandísimo equipo.

La falta de mano de obra es un problema estructural en el sector por el que siempre preguntamos. ¿Cómo lo vivís en Martiko?

Nos cuesta encontrar nuevos perfiles. Tenemos trabajando a personas que llevan con nosotros, por así decirlo, “toda la vida”. Empezaron con mi padre y siguen con nosotros hoy, ellos o sus hijos. La renovación del equipo y la incorporación de nuevos talentos supone a veces ciertos retos. También trae nuevas ideas y conocimientos, pero existe el riesgo de no acertar. Nuestro mayor orgullo es que gente de la zona trabaje con nosotros con una perspectiva a largo plazo, para que siga viviendo y desarrollando la zona, para que no se despueble.

Una de las dificultades que suelen encontrar las empresas agroalimentarias para cubrir vacantes viene determinada por la ubicación de estas en entornos rurales. ¿Vuestra localización es un hándicap?

Con nosotros trabaja mucha gente de la zona. Uno de los problemas que tiene esta zona es que la gente sale a estudiar, pero luego no encuentra oportunidad de volver, aunque quiera. Falta vivienda, aunque hay muchas vacías pendientes de rehabilitar. Hay que trabajar en crear oportunidades y un buen entorno, para que la gente opte por quedarse en el pueblo y no por marcharse. A nivel de personal, nuestros objetivos pasan por solventar todas las negociaciones de convenio satisfactoriamente, garantizar una rotación de personal y un absentismo en niveles bajos, garantizando una fidelización en los contratos fijos-discontinuos y que en estas contrataciones por campaña no se marche.

«Nuestro mayor orgullo es que gente de la zona trabaje con nosotros con una perspectiva a largo plazo, para que siga viviendo y desarrollando la zona, para que no se despueble.»

¿Cómo lo conseguís?

Nosotros lo conseguimos gracias a un buen trabajo de selección de personal, día a día. Para nosotros el bienestar de la plantilla es un tema prioritario, porque si tu equipo está cómodo, alineado y motivado, todo funciona mejor. Al final, las personas hacen las empresas y un buen equipo cuesta muchísimo tiempo y esfuerzo crearlo, y en solo 10 minutos se puede destrozar. Intentamos agilizar los trámites con las mutuas, facilitamos servicios de fisioterapia a nuestro personal, trabajamos con el equipo las dificultades internas que puedan surgir con ayuda de un profesional de coaching. Tenemos diversas actuaciones proyectadas en temas de ergonomía y de reducción de riesgos laborales.

Exportáis entre un 7 y un 8 % de vuestra producción. ¿Con qué países?

Sudamérica es, a nivel internacional, la zona en la que tenemos más fuerza; después Europa y, en tercer lugar, Asia. También tenemos exportaciones importantes con Emiratos Árabes.

«Al final, las personas hacen las empresas y un buen equipo cuesta muchísimo tiempo y esfuerzo crearlo, y en solo 10 minutos se puede destrozar.»

¿Qué papel tiene la I+D en Martiko?

Tenemos un equipo de I+D propio; en este sentido somos una empresa ágil y siempre estamos innovando, revisando procesos o implantando modificaciones. Lo que aporta la innovación en la mejora de la calidad es muy difícil de medir, pero hay que hacerlo, al igual que lo que aporta en la mejora de la productividad. Sin embargo, la innovación en nuevos productos es más fácil de medir porque sabes cuánto has vendido. 

Desde junio formas parte del Consejo Rector de ALINAR. ¿Qué valor tiene para vosotros estar asociados y qué os aporta ALINAR?

Yo no soy muy de estar en este tipo de órganos, pero es verdad que hay un nivel alto de empresarios del sector que me pueden enseñar mucho; hay grandes oportunidades de sinergias y aprendizaje mutuo. Además, creo que estar en una asociación es una cuestión de solidaridad y responsabilidad empresarial. Independientemente de la aportación de la cuota, el papel de la empresa en una asociación no se termina ahí, supone estar implicado en la defensa de unos intereses comunes. En este sentido, he creído importante dar un paso y entrar en el Consejo Rector. Ya en la primera reunión, aprendí mucho.

¿Colaboráis con el Basque Culinary Center en la formación de nuevas promesas?

Nosotros hemos contado siempre con el apoyo de grandes cocineros como Subijana, Zuberoa, Arzak, restaurantes como Artza o Europa… dejaron de comprar en Francia para pasar a comprar a un humilde caserío de Bera. En este sentido, nos ayudaron mucho, y cuando vimos que había un proyecto común, vimos la posibilidad de devolver parte de lo que nos habían dado. Ahora estamos trabajando con el centro en la formación de futuros profesionales que trabajarán en restauración o en empresa alimentaria. Desde el centro nos están ayudando mucho también en la exportación.

¿Cómo trabajáis la circularidad de vuestros procesos productivos para reducir vuestra huella en el ecosistema?

La pluma, por ejemplo era un subproducto por el que nosotros pagábamos para que se la llevaran. En el año 2000 se presentó Olivier Martín, que viene del sector en Francia, y que vio en Navarra un lugar atractivo para implantar un proyecto. Mi padre le preguntó qué necesitaba para empezar, y le apoyó. Ahora trabaja con las plumas que generamos aquí y también tenemos un taller en Francia, que las trae aquí para procesarlas. Es un proyecto que ha crecido mucho y estamos muy contentos. Vamos también a lanzar en enero un proyecto de biogás en Lerín, en el que, a través del metano de los excrementos del pato, generaremos toda la energía del matadero y parte de la que necesitamos aquí. Aquí las placas solares no llegan a satisfacer el 30 % del consumo.

A nivel de normativas, ¿hay alguna que os esté quitando especialmente el sueño?

Con el tema de la Ley de Envases y Residuos de Envases y las nuevas exigencias sobre los envases comerciales e industriales, me gustaría saber a qué se destina todo ese dinero recaudado. Desde las empresas estamos pagando unas tasas importantes, pero no sabemos a dónde van. Pagamos por el uso de envases que aquí en España no se están reciclando porque no hay plantas dedicadas para ello. Yo, cada gasto que tengo aquí en mi empresa, lo tengo que justificar. Quiero saber a dónde va ese dinero.

¿Cómo crees que valora la sociedad a nivel general figura del empresario y más concretamente la del empresario alimentario?

No hay un comentario positivo en un medio de comunicación o a nivel político que ponga en valor el papel de los empresarios en nuestra sociedad. Lo más preocupante para mí es que en las escuelas tampoco. Yo hago 5 o 6 cursos al año en colegios y si preguntas a los más pequeños, ninguno quiere ser empresario. La economía la mueven las empresas y las verdaderamente arraigadas son las familiares. Necesitamos que el tejido empresarial navarro crezca, cuantas más empresas familiares navarras tengamos, mejor y más sólida estará navarra. Estamos perdiendo mucho poder de decisión.

¿En qué punto estáis ahora a nivel empresarial y en qué punto ves al sector agroalimentario desde tu experiencia?

Desde la pandemia hemos ganado espacio en distribución con nuevos clientes con los que no trabajábamos, y ahora hay que asentar esa relación. En este sentido, el ahumado es una categoría que está creciendo. A nivel sectorial, estamos todas las empresas con un ojo puesto en lo que está pasando a nivel global, e intentando crecer de un modo u otro.

¿Cómo afrontáis 2025 y qué proyectos tenéis a medio plazo?

Queremos seguir reforzando la marca, desestacionalizando nuestros productos, y seguir con nuestra apuesta por la innovación. A nivel de exportación, tenemos un importante plan de crecimiento en Asia. Acabamos de crear la Fundación Peio Martikorena con el objetivo de poner en valor la visión y el espíritu emprendedor de nuestro padre, reforzando su compromiso con el desarrollo de los territorios de la muga a través de proyectos culturales, sociales y económicos. Es un proyecto muy importante para nosotros.